Das Ende Juli wieder stattfindende Food-Festival im Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg gilt als Kulinarik-Highlight der Starnberger Seeregion und bietet eine entspannte Möglichkeit, die köstliche Bandbreite der Sternekulinarik des Starnberger Aubergine kennenzulernen. Ein passender Anlass, um sich mit Küchenchef Maximilian Moser über Küchenleidenschaft und Sterne zu unterhalten.
Starnberger Seeleben: Bei einem der letzten Food-Festivals lernten wir ein sympathisches Ehepaar kennen, das sich probierfreudig mit uns über die verschiedenen Köstlichkeiten austauschte. Irgendwann outeten sie sich dann als Ihre Eltern. Bei der angeregten Unterhaltung haben wir leider vergessen, zu fragen, wie das war, als der Sohn mit 15, 16 Jahren den Berufswunsch Koch äußerte. Erinnern Sie sich, wie Ihre Eltern das aufnahmen?
Maximilian Moser: An den Moment, als ich das zum ersten Mal sagte, erinnere ich mich nicht. Aber ich weiß, dass meine Eltern nie versucht haben, mich in meinem Berufswunsch zu beeinflussen. Ich hatte immer ihre volle Unterstützung. Auch als ich mit gerade mal 18 Jahren ins Ausland ging. Sie haben nie Zweifel geäußert.
Starnberger Seeleben: Und Sie selbst, haben Sie mal gezweifelt? Sie waren sehr jung. Gab es je einen Moment, in dem Sie dachten, „das habe ich mir anders vorgestellt, das will ich nicht oder kann ich nicht?“
Maximilian Moser: Tatsächlich nicht. Obwohl es gerade in jungen Jahren nicht immer einfach ist, weil wenig Freizeit bleibt, man an den Wochenenden nicht mitziehen kann, wenn die Freunde Zeit haben und sich dadurch zwangsläufig der Freundeskreis verändert. Aber es war von Anfang an so spannend, so interessant, hat mich so begeistert, diese Welt des Kochens, dass es sich immer richtig angefühlt hat.
Starnberger Seeleben: Mittlerweile haben Sie hier im Haus die erste Dekade als Küchenchef des Aubergine vollendet. Was waren die größten Herausforderungen und markantesten Erlebnisse?
Maximilian Moser: Da steht der erste Stern natürlich ganz weit oben auf der Liste. Ich war gerade mal 28 Jahre alt. Das war ein unglaubliches Erlebnis. Plötzlich hört man, wie das Restaurant mit dieser Auszeichnung genannt wird. Das ist im ersten Moment vollkommen unreal. Die Verteidigung des Sterns war dann die nächste große Herausforderung. Sowohl täglich der Auszeichnung gerecht zu werden und Gäste zu begeistern, wie dann auch beim nächsten Mal die Jury wieder zu überzeugen.
Starnberger Seeleben: Inzwischen ist das neun Mal in Folge gelungen. Haben Sie da noch Lampenfieber, wenn die Sternesieger bekannt gegeben werden?
Maximilian Moser: Oh ja. Da gibt es keine Routine.
Starnberger Seeleben: Welche Ingredienzien sind Ihrer Meinung nach unverzichtbar, um ein Sterneergebnis zu erreichen?
Maximilian Moser: Die Qualität der Produkte, Kreativität ebenso wie Kontinuität. Es reicht nicht aus, ein-, zweimal ein exzellentes Menü zu kreieren. Außerdem ist Teamgeist wichtig. Dass man sich mit dem gleichen Anspruch verlässlich aufeinander ab- und einstimmt. Und Servicequalität. Denn es kommt auf das Gesamterlebnis an, das wir dem Gast bieten wollen.
Starnberger Seeleben: Sie sprachen Kreativität und Kontinuität an – was ist denn wichtiger: Kreativität oder Disziplin?
Maximilian Moser: Beides muss sich im Gleichgewicht zueinander befinden. Und oben drüber stehen Lust und Freude, die Liebe und Leidenschaft fürs Kochen. Die dürfen niemals fehlen.
Starnberger Seeleben: Was darf in der Moser-Küche außerdem nie ausgehen, welche Zutaten sind besonders wichtig, welche Utensilien?
Maximilian Moser: Ich arbeite gern mit Fisch und Meerestieren und lege großen Wert auf gutes Olivenöl. Außerdem sind Kräuter wichtig, die verwenden wir gerne aus unserem eigenen Beet. Utensilien sind im Grunde eher zweitrangig. Das wichtigste „Utensil“ in unserer Küche ist sicher das Team. Nur ein gutes Team kann ein für Gäste in Geschmack und Atmosphäre begeisterndes Erlebnis auf Sterneniveau schaffen.
Starnberger Seeleben: Aber auch im besten Team läuft nicht immer alles rund. Wie reagieren Sie, wenn mal jemand etwas misslingt?
Maximilian Moser: Das gehört in jeder Küche dazu und kann jedem mal passieren. Dann gucken wir, woran es gelegen hat und besprechen es.
Starnberger Seeleben: Also nicht so, wie man es auch manchen Filmen kennt, wo der Chef dann durch die Küche tobt?
Maximilian Moser: Absolut nicht. Wir sind alles erwachsene Menschen, die versuchen, ihr Bestes zu geben. In die Küche gehört Respekt.
Starnberger Seeleben: Stimmt, Sie wirken wie ein Mensch in Balance. Aber braucht Kreativität nicht auch Impulsivität, Reibung und Inspiration?
Maximilian Moser: Vor allem braucht sie Freiraum, wie wir ihn hier im Haus haben. Von Anfang an hat mir die Geschäftsführung beim Aubergine freie Hand gelassen. Dieses starke Vertrauen hat einen wesentlichen Anteil daran, dass unsere Küche so ist wie sie ist, es ist ein Stück des Sterns. Reibung und Inspiration gibt es im miteinander Arbeiten sowieso. Wir lernen all voneinander.
Starnberger Seeleben: Sie auch? Nehmen Sie z.B. auch kulinarische Ideen von MitarbeiterInnen an?
Maximilian Moser: Ja, sicher, das macht ja ein gutes Team aus: dass es sich gegenseitig inspiriert. Wer Lust und Freude am Kochen hat, ist immer mit offenen Sinnen unterwegs. Inspirationen gibt es überall. Ob in der eigenen Küche vom Team, anderen Köchen, in Restaurants auf Reisen, in der Natur - wo man sich eben gerade aufhält, und etwas aufnimmt.
Starnberger Seeleben: Apropos andere Köche: haben Sie Vorbilder?
Maximilian Moser: Wenn Sie jetzt große Namen hören wollen, da stelle ich mich jetzt nicht daneben. Ich hatte gleich zu Anfang das Glück, bei Dallmayr in die Vielfalt der Kulinarik und die Möglichkeiten guter Küche eintauchen zu können. Ich habe mit vielen guten Chefs arbeiten dürfen. Von jedem habe ich etwas angenommen. Aber auch von Kollegen und Mitarbeitern. Ich habe immer aufmerksam geguckt, wie andere etwas machen und dabei viel gelernt. Daraus, könnte man sagen, entsteht dann eine Art individuelles Vorbild.
Starnberger Seeleben: Dennoch trägt jede Küche die Signatur ihres Küchenchefs, was ist die typische Moser-Handschrift?
Maximilian Moser: Auch wenn immer von „Kochkunst“ die Rede ist: Kochen ist in erster Linie Handwerk. In unserer Küche zeigen wir handwerkliches und kreatives Können am liebsten im Menü. Das ist wie bei einem Konzert, wo es auf das Zusammenspiel aber auch den Kontrast ankommt. Es soll in sich stimmig sein, wird aber erst mit einer gewissen Spannung oder Überraschung zum sinnlichen Gesamterlebnis. Typisch für mich, bzw. unsere Küche, ist, dass wir vom Produkt ausgehen. Das ist bei uns noch stärker in den Vordergrund gerückt.
Starnberger Seeleben: Noch mehr Betonung auf Regionalität?
Maximilian Moser: Vom Produkt ausgehen bedeutet vor allem, es seinen spezifischen Eigenschaften entsprechend zu schätzen und zu interpretieren. Das können regionale Produkte sein, müssen aber nicht. Einen Steinbeißer gibt es nun mal nicht im Starnberger See. Aber Regionalität spielt bei uns immer eine Rolle, schon allein, weil wir exzellente Lieferanten in der Region haben.
Starnberger Seeleben: Werfen wir einmal einen Blick auf die nächste Dekade – welche Zukunftswünsche gibt es?
Maximilian Moser: Es wäre schön, wenn wir mehr junge Menschen zu diesem Beruf motivieren könnten. Ich würde ihnen gerne die Freude vermitteln, die man durch handwerkliches Können erlebt, was das Zusammengehörigkeitsgefühl eines guten Teams bedeutet und was für ein gutes Gefühl es ist, die unmittelbare Wertschätzung von Gästen zu erfahren.
Starnberger Seeleben: Und wenn jetzt eine gute Fee käme und Ihnen einen persönlichen Veränderungswunsch für das Aubergine erfüllen würde, welcher wäre das?
Maximilian Moser, lacht: Dann würden wir Restaurant und Küche mal eben in den fünften Stock verlagern und würden das kulinarische Aubergine-Erlebnis mit spektakulärem Blick abrunden.
