Qualität, Regionalität und Handwerkskunst – dafür steht die Traditionsmetzgerei Lutz. Auch in diesem Jahr gab es beim Metzger Cup 2024/25 wieder Auszeichnungen für fünf exzellente, hausgemachte Produkte. Doch wie verändert sich der Fleischkonsum, und wie stellt sich eine moderne Handwerksmetzgerei diesen Herausforderungen? Ein Gespräch über Genuss, Verantwortung und die Zukunft des Handwerks.
Starnberger Seeleben: Seit einigen Jahren nimmt der Fleischkonsum in Bayern ab – wird Fleisch vom Lebensmittel zum Genussmittel?
Oliver Lutz: Nein, jedenfalls nicht, solange sich Supermärkte und Discounter wöchentlich mit den Fleischangeboten unterbieten. Erst wenn Fleisch als das Gut anerkannt wird, das es ist und wir ihm den Wert beimessen, den Fleisch aus artgerechter, nachhaltiger Haltung hat, könnte man das Lebensmittel Fleisch auch als Genussmittel bezeichnen.
Starnberger Seeleben: Aber wie begegnen Sie als Metzger dem abnehmenden Fleischkonsum?
Oliver Lutz: Es ist richtig, dass der Fleischkonsum generell zurückgeht. Man beobachtet aber auch, dass bei Betrieben, die auf regionale Erzeugung, Fütterung und hohen Tierschutzstandard achten, der Absatz nur gering zurück geht. Generell ist zu beobachten, dass unsere Kunden sich damit beschäftigen, wo sie ihr Fleisch kaufen und in welchen Mengen, damit vorgenannte Punkte berücksichtigt werden. Insgesamt stellen wir fest (und unterstützen das auch), dass nicht mehr so oft Fleisch gegessen wird, wenn es aber auf den heimischen Speiseplan kommt, steht die Qualität im Vordergrund.
Starnberger Seeleben: Dennoch haben, zusammen mit vielen anderen Preiserhöhungen, auch die Lebensmittelpreise in den letzten Jahren deutlich angezogen, wie gehen Ihre Kunden damit um?
Oliver Lutz: Unsere Kunden haben schon immer sehr bewusst eingekauft. Sie kennen und schätzen unsere Qualität und sind sich bewusst, dass diese einen Wert hat, der mit einem entsprechenden Preis einhergeht. Das ist das Gute am Fleisch: da muss man nichts erklären, man schmeckt es einfach.
Starnberger Seeleben: Trotzdem gelingt es Ihnen, bei Ihrer hauseigenen Mittagskarte täglich sehr preisfaire, oft unter 10 Euro liegende Gerichte anzubieten. Wie schaffen Sie das?
Oliver Lutz: Bei unseren Mittagsgerichten haben wir eine sehr geringe Preisspanne. Wir möchten unseren Kunden qualitativ hochwertiges und zugleich preisfaires Mittagessen anbieten. Das lässt sich ermöglichen, weil wir den Vorteil haben, auch für Kindertageseinrichtungen zu kochen und dadurch die Mengen den Preis mitbestimmen. Außerdem haben auch unsere Lieferanten manchmal Angebote, die wir nutzen und unseren Speiseplan danach ausrichten.
Starnberger Seeleben: Zu Fleisch, Genuss und Region fallen uns ein paar Halbsätze ein – wie würden Sie diese vervollständigen: Weißwürste und Leberkas sind …
Oliver Lutz: … aus einer bayrischen Metzgerei nicht wegzudenken.
Starnberger Seeleben: In zehn Jahren wird das Metzger-Handwerk …
Oliver Lutz: … mit Spitzenbetrieben aus dem Handwerk weiter bestehen.
Starnberger Seeleben: Vegetarische Feinkost ist etwas …
Oliver Lutz: … das, wie erwähnt, heutzutage dazu gehört. Auch bei unserem Mittagstisch bieten wir vegetarische Alternativen an.
Starnberger Seeleben: In unserer Handwerks-Metzgerei wird es immer…
Oliver Lutz: … qualitativ hochwertige Fleisch- und Wurstwaren, soweit möglich aus eigener Produktion und aus regional erzeugten Zutaten geben, unter Berücksichtigung des Tierwohls.
Starnberger Seeleben: Für die Zukunft haben wir …
Oliver Lutz: … vor, weiterhin ausgezeichnet zu bleiben. Wir freuen uns darüber, auch beim diesjährigen Metzger Cup wieder fünf Prämierungen erhalten zu haben. Das spornt uns an, mit unserer Genusskunst immer wieder kleine Highlights zu setzen.
Starnberger Seeleben: Last, but not least und immer wieder gefragt: Organisieren Sie auch heuer wieder mit der bewährten ARGE die französische Woche?
Oliver Lutz: Ja, auch dieses Jahr wird es die Französische Woche geben, und zwar vom 24.05. bis 31.05.25. Bisher lag die Organisation fast ausschließlich in meiner Hand. Das erfordert sehr viel Zeit und die Bürokratie hat auch dabei zugenommen, so dass ich das alles neben meinen beruflichen Aufgaben nicht mehr allein stemmen kann. Dieses Jahr liegt daher die Organisation bei der ARGE als Team. Aber – mais oui: Den traditionellen Lutz Flammkuchen wird es natürlich wieder geben!
